Viaggiando tra i sapori e i profumi della Puglia, tra le sue ricette tradizionali è impossibile non annoverare le orecchiette, il famoso formato di pasta fatto con la farina di grano duro. Diverse sono le ricette in cui è possibile gustare questa pietanza: al nord e al centro della Puglia si predilige cucinarle con le cime di rapa e le acciughe, nel Salento invece si preferisce accostarle al ragù di carne o al sugo di braciole.
Non soltanto questo formato di pasta può essere adoperato in diverse ricette, ma all’interno della stessa regione assume anche dei nomi diversi. È universalmente conosciuto come “orecchiette” per via della forma che ricorda un piccolo orecchio. Tuttavia, nel tarantino e nella Valle d’Itria troviamo le “chiancarelle” o “recchietedde”, anch’esse a forma di cupola, più lisce al centro e più ruvide ai bordi. Secondo i più precisi, però, le “recchiedette” sarebbero delle orecchiette molto piccole adoperate per il brodo di carne.
Un’altra denominazione assunta dalle orecchiette è quella di “strascinati” sebbene sulla questione si articoli una vera e propria diatriba gastronomica. I puristi della tradizione culinaria pugliese sostengono infatti che vi sia una grossa differenza tra le orecchiette, piccoli cappelli ottenuti rivoltando l’impasto con la punta delle dita, e gli strascinati, così chiamati perché realizzati facendo letteralmente strisciare l’impasto su una spianatoia di legno.
Non è dato sapere con esattezza quali fossero le origini delle orecchiette. Tuttavia il poeta latino Varrone, vissuto tra 126 e il 27 a.C, in un suo testo cita le “lixulae”, un formato di pasta concavo molto simile alle nostre orecchiette.
È solo nel ‘500 che si torna a parlare delle orecchiette grazie allo scrittore Gianbattista Del Tufo che le ritiene originarie di Bari. Pare infatti che all’interno della basilica di San Nicola sia stato rinvenuto un atto notarile di donazione di un forno di padre in figlia, nel quale si legge che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della ragazza nel preparare le “recchiedette”.
Secondo un’altra teoria, le orecchiette avrebbero delle origini provenzali. Sembra che in questa regione della Francia si producesse un tipo di pasta a forma di disco e incavata al centro. Questa particolare forma agevolava l’essiccazione e la lunga conservazione e consentì l’introduzione di questo formato di pasta in Puglia e Basilicata grazie agli Angioini.
Un’altra scuola di pensiero fa risalire l’origine delle orecchiette alla comunità ebraica che popolava la Puglia tar il XII e il XIII secolo. Un piatto tipico della tradizione culinaria giudaica erano le “orecchie di Haman”, un impasto dolce di forma concava molto simile alle “chiancarelle”.
C’è chi sostiene che le orecchiette siano addirittura in grado di prevedere il futuro. Un’antica tradizione vuole che le future mamme si affidassero a questo formato di pasta per predire il sesso del nascituro. Come? Portando ad ebollizione in una pentola piena d’acqua un’orecchietta e uno zito. Il formato che sarebbe venuto a galla per primo avrebbe predetto il sesso del nascituro: femmina se orecchietta, maschio se zito.
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